Jak vzniká víno?
Ačkoliv je vznik vína složitý proces, do kterého promlouvá mnoho faktorů počínaje polohou vinice, přes kvalitu hroznů, použitou technologii, zkušenosti vinaře a konče manipulací s vínem v místech prodeje, pět základních fází výroby které vám zde představíme jsou a vždy byli společné všem vínům. V následujících pěti odstavcích si uděláte rychlou ale zároveň správnou představu jak se vyrábí víno.
Každý z kroků výroby má své dílčí stupně s mnoha variacemi. V podstatě múžeme s určitostí říci, že víno nejde jednoduše vyrábět podle návodu, neboť právě ty jemné odlišnosti v jeho výrobě ho dělají vyjímečným. A tak žádná dvě různá vína nechutnají stejně.
Je tedy nutno mít na paměti, že neexistuje jeden správný postup k dosažení dobrého vína, ale záleží na hroznu, tradici, i záměru vinaře.
Zrání
Dříve než se sklidí, musí být hrozny zralé, což pro vinaře znamená, že jejich kyselost a cukernatost je v optimálním poměru. Vinař tento správný moment pozná jak tradičním ochutnáním tak i moderním chemickým rozborem bobule.
Sklizeň
Vinná réva se převážně sklízí od konce srpna do poloviny října. Sklizeň se provádí buď manuálně nebo pomocí mechanizovaných strojů. Ti sice ušetří mnoho námahy, ale mohou poškodit vinné keře.
Odzrnění
Co nejrychleji po sklizni se oddělí třapina (stopka) od dužniny (bobulí). Tento proces se nazývá „odzrnění`` (kvůli starému označení bobulí jako „zrno``). Odzrnění musí proběhnout šetrně, aby se nepoškodily pecičky v bobulích, ze kterých by se mohly dostávat do vína hořké látky. Takto oddělené bobule (resp. mošt s narušenými bobulemi) se nazývá „rmut``.
Lisování
Právě v této fázi dochází k hlavnímu rozlišení mezi výrobou červeného a bílého vína. Zatímco se při výrobě červeného vína v kádi mísí slupka a šťáva z bobulí dohromady, při přípravě bílého se odděluje slupka od šťávy krátce po podrcení bobulí. Právě přítomnost slupky je pro červené víno klíčová, protože dodává vínu jak třísloviny tak i červené zbarvení.
Kvašení
Do 12 hodin od slisování začne víno fermentovat: V nealkoholickém rmutu se začne vytvářet alkohol. Tento proces generují kvasinky (přirozeně přítomné na slupkách, nebo uměle přidané), které „požírají“ cukry a produkují oxid uhličitý a alkohol. V kádi se zvýší teplota a oxid uhličitý nadnáší slupky a zrnka na hladině. Fermentace zpravidla trvá mezi 10 a 30 dny a končí, když jsou všechny cukry “vyjezené”. U rmutu z vinné révy to obvykle znamená okolo 12% obsahu alkoholu.
Čiření
Když fermentace skončí, tak se víno slije do nové kádě, aby se následně zbavilo přebytečných nečistot, které nemusí být na první pohled vidět, jako jsou přebytečné kvasinky či bílkoviny. Víno se ``očistí``, přidáním látek na které se nežádoucí prvky navážou díky opačnému elektrickému náboji a následně klesnou na dno. Dnes se k tomuto účelu nejčastěji používá bentonit, ale tradiční našlehaný bílek má stále své zastánce.
Školení
Asi tušíte, že lepší vína nejdou hned po zkrášlení na trh. Dozrávají buď v lahvích, sudech nebo nerezových nádobách. Školení v dřevěných sudech dodá vínu ovocné aroma s charakteristickou nótou vanilky, má ale nevýhodu ve ztrátě plné kontroly nad výrobním procesem. Naopak nerezové rezervoáry umožňují podmínky školení vína udržet plně pod kontrolou vinaře.
Lahvování
Poslední krok je jeho lahvování. Zde záleží na zvolení vhodného uzávěru. Podle toho, zda je víno určeno k rychlé spotřebě, nebo na dlouhodobější archivaci, by měl vinař zvolit vhodnou alternativu. V každém případě pokud chcete víno archivovat v lahvi, mějte ho v horizontální poloze na temném místě se stálou teplotou (11-14 stupňů celsia) a maximální vlhkostí vzduchu 75%. Pozor! Ne všem vínům archivace prospěje.
Žádné komentáře